Falda de poltre de muntanya de l’Eva

La falda de poltre és un dels plats més coneguts i característics de Can Jordi. Va sorgir en un moment d’inspiració al Fòrum Gastronòmic després de fer moltes voltes pensant la solució per a una peça de carn que, a l’escorxador, no tenia cap sortida. Com diu l’Àngel, d’una de les parts més ordinàries de l’animal en fem un plat deliciós.

Ingredients: una peça de falda, sal, pebre. Per a la guarnició a l’estil de Can Jordi: arròs bullit, poma Golden, pebrot verd confitat, salsa de pebrot verd confitat, sal Maldon, oli d’oliva.

Preparació: Tallem la falda en porcions regulars grosses. Hem de tenir en compte que, en el procés de cocció, perdrà aproximadament el 30% del seu volum per la pèrdua d’aigua. Salpebrem cada tall per les dues cares i l’introduïm en una bossa de buit apta per a cocció. Tanquem. Procedim a fer una cocció d’unes 24-26 hores a 70º.

Una vegada acabada la cocció, es retira la bossa i es neteja bé el tall, treient les capes més dures i el greix restant. La carn ha de quedar ben neta. En una paella ben calenta amb un raig d’oli d’oliva daurem la carn per les dues cares fins a donar-li un punt cruixent. Amanim amb un punt de sal Maldon.

Servei: A casa servim aquesta delícia amb un timbalet d’arròs blanc barrejat amb poma crua tallada a daus. Sobre l’arròs posem una gota grossa de salsa de pebrot verd confitat (emulsió del pebrot verd confitat amb una miqueta del seu propi oli) i, al costat, un pebrot verd confitat sencer. La combinació de dolços afavoreix la percepció del gust de la carn.