Som a mitjans de març i s’ha acabat el temps de la matança. La jornada de dissabte passat va ser dura però, en acabar, sempre queden coses per enllestir. Aquesta setmana, fem el patè de porc amb el fetge de la matança. Fem servir aquesta recepta:
500g carn de ventresca, 400g cansalada grassa, 500g fetge de porc, 1 ceba, 2 alls, 3 ous, 1 cullerada de crema de llet, un raig de conyac, sal i pebre. Fulles de llorer.
En un bol, barregem les carns. A banda, picolem a màquina les cebes amb els alls i ho aboquem amb la resta. Afegim els ous, la crema de llet, el conyac i l’amaniment. Tastem el punt de sal i pebre. Barregem amb les mans fins que quedi homogeni.
Llavors omplim els pots. Han de ser ben nets i han de tancar bé. Al cul, hi posem un trosset de fulla de llorer.
I, quan els tenim plens, posem també un trosset de fulla de llorer al cim.
Passem a la cocció. Per a les conserves, triem sempre una cassola d’acer inoxidable amb fons difussor. L’hem d’omplir d’aigua fins a un nivell suficient per cobrir els pots amb una mà d’aigua. Per garantir l’esterilització total, caldrà que l’aigua bulli a més de 100ºC i, per tal d’aconseguir-ho, afegim sal a raó de 250g per litre.
Per evitar que els pots es trenquin durant l’ebullició, posem un drap al cul que aïllarà el vidre del fons metàl·lic.
I ja està tot preparat! Ho posem a escalfar, a foc lent, fins que bulli. I llavors comptem 2 hores i mitja per apagar el foc.
Per evitar que se’ns trenquin els pots en un refredament massa ràpid, utilitzem un tupí amb el que treurem aigua calenta i n’afegirem de tèbia. Quan puguem aguantar la temperatura de l’aigua amb la mà, anirem refrescant amb aigua més freda.
Quan treiem els pots de la cassola, els posem cap per avall sobre un drap net. Això evitarà la condensació al tap metàl·lic i reduirà les probabilitats que s’hi faci fong. Els deixem acabar de refredar durant una nit.
Per acabar, netegem el pot amb un drap i l’identifiquem amb la data de producció i amb el nom del producte que conté. I ja el podem desar a la cambra, freda i fosca, el millor lloc per a les conserves de carn.
CAN JORDI 